Inleiding

a3 Verwerkte groenten onder de loep
Voordat groenten in blik, glas of diepvries terecht komen, is er al heel wat gebeurd. Van veld tot verpakking werken telers en groenteverwerkers nauw samen. In elke fase van het verwerkingsproces wordt streng gecontroleerd. Alle partijen houden zich aan de Europese en nationale wet- en regelgeving voor landbouw, hygiëne en etikettering.

Teelt en oogst
Met de grootste zorg worden zaden en kiemplantjes geselecteerd. Daarbij wordt rekening gehouden met onder andere de soort bodem en het klimaat. Tijdens de groei wordt de bodem regelmatig onderzocht om na te gaan of de groenten voldoende voedingsstoffen binnenkrijgen. Op het juiste moment worden de groenten in ongeveer 2 uur met de modernste machines geoogst.

Strenge eisen
Om geen tijd te verliezen gaan de groenten direct na de oogst naar het bedrijf waar ze worden verwerkt. In ongeveer 5 uur na de oogst zitten de groenten in blik, glas of diepvries. De teler houdt nauwkeurig diverse gegevens bij om later te kunnen achterhalen waar de groenten vandaan komen. Genoteerd wordt ondermeer welke zaden of kiemplantjes zijn gebruikt, waar de groenten groeiden, welke voedingsstoffen aan de bodem zijn toegevoegd en op welke manier de bodem is bewerkt.

Voor het verwerken van de groenten begint, worden de gegevens van de teler gecontroleerd. Wanneer gegevens ontbreken of de groenten niet van de juiste kwaliteit zijn, worden deze niet verwerkt. De strenge eisen zijn belangrijk om het beste resultaat te krijgen.

Blancheren
Na het oogsten worden de groenten schoon geblazen, gewassen, geschild, schoongemaakt en vervolgens op maat gesorteerd. Daarna volgt het blancheren. Hierbij worden de groenten, afhankelijk van de soort, enkele secondes tot enkele minuten verhit. Tijdens dit proces dit proces worden kleur en belangrijke voedingsstoffen, zoals vitamine C, zo goed mogelijk behouden. Het blancheren gebeurt met stoom of door onderdompeling in heet water.

Blik en glas
De geblancheerde groenten worden in blik of glas gedaan en vervolgens afgedekt met 'jus' van water en eventueel een afgemeten hoeveelheid zout. Daarna worden de blikken en potten luchtdicht afgesloten met een deksel en gesteriliseerd. Elke groente heeft zijn eigen kooktijd en aanbevolen temperatuur. Om er voor te zorgen dat zoveel mogelijk van belangrijke voedingsstoffen in de groenten blijven, houden de groenteverwerkers zich daar precies aan.

Diepvries
Na het blancheren worden de groenten gekoeld in koud stromend water. Vervolgens worden ze door grote tunnels geleid met een temperatuur van -40°C. Hierin blijven de groenten zo kort mogelijk. Zodra in de kern van de groenten een temperatuur van -18°C wordt gemeten, worden de groenten opgeslagen in grote vriescellen (-18°C) totdat ze worden verpakt. Het grote verschil met het thuis invriezen van groenten is de snelheid waarmee dit gebeurt.

Tijdens het langzame vriesproces thuis worden de ijskristallen gevormd, die de celstructuur van de groenten beschadigen. Met als gevolg dat de kwaliteit van de groenten achteruit gaat.